Curso de análise e avaliação sensorial de cerveja

Curso de análise e avaliação sensorial de cerveja

O que é análise sensorial?

Segundo a NBR ISO 5492:2017, publicada pela ABNT em 2017, a análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada para analisar, medir e interpretar reações características dos alimentos e dos materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, audição e gustação.

Os métodos de degustação, como forma de análise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos de qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise sensorial como base científica. No Brasil, essa prática chegou em 1954 no laboratório de degustação da seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, São Paulo, para avaliar o café. (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).

Como a análise sensorial pode ser aplicada a cerveja?

A análise sensorial em cerveja pode ser aplicada para diferentes objetivos, como, por exemplo, identificar substâncias que são desejáveis em certo produto (on-flavor), visando manter as suas características comerciais, atendendo as exigências dos consumidores. Outra importante aplicação é detectar na cerveja substâncias indesejáveis e relacionar os off-flavors com o processo produtivo, envase ou armazenamento de cervejas e entender como melhorar os processos a partir dessa informação. A análise sensorial desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de novos produtos.

O que eu aprendo no curso?

O curso de “análise e avaliação sensorial de cerveja” busca um aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) para aqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja. O participante se torna capaz de reconhecer determinadas características sensoriais dos diferentes estilos de cerveja e identificar se o produto avaliado possui atributos negativos, alheios ao desejável. O curso também capacita o participante a identificar através da analise sensorial defeitos oriundos do processo de fabricação de cerveja.

Eu preciso ter algum conhecimento prévio para fazer o curso?

O curso é destinado aos entusiastas das cervejas artesanais que desejam aprimorar o conhecimento técnico sobre a bebida e não é necessário ter nenhum conhecimento prévio para realizar o curso. A única exigência é que o participante tenha mais de 18 anos.

*O curso também é recomendado para pessoas que tiveram perda do olfato como sequela da Covid-19.

Como eu me inscrevo?

O link da inscrição do curso é: http://inscricoes.ufsc.br/analise-sensorial-de-cerveja

As inscrições estão abertas e vão até dia 10/08 às 21:00h.

As inscrições serão homologadas pela ordem de inscrição até o preenchimento das 23 vagas. Mesmo com a inscrição homologada no sistema você receberá um e-mail solicitando a confirmação de que você participará do curso.

Tem certificado?

Os participantes receberão certificação da UFSC após conclusão do curso observando os seguintes critérios: (1) ter presença durante toda a oferta da carga horária para alcançar a frequência suficiente e (2) tirar nota mínima de 6,0 na avaliação final.

A carga horária total do curso é composta por 16 horas presenciais (dias 16, 17, 18 e 19/08/2022 das 18:00 às 22:00 horas) que ocorrerão no Laboratório de Química Inorgânica (LABQI) da UFSC – Blumenau (Bloco B, sala B10).

A avaliação final será através de uma prova sensorial, onde o participante deverá identificar, uma característica desejável (on-flavor) e uma não desejável (off-flavor) presente em uma amostra. Com identificação do off-flavor, o participante atribuirá a causa no processo de produção responsável pelo defeito no produto.

Acesse aqui o programa do curso.

Quem ministra o curso?

Alfredo Alberto Muxel Doutor em Química Inorgânica – Bioinorgânica (2014) pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Docente do Departamento de Ciências Exatas e Educação da UFSC – Campus Blumenau.

Autor do Livro: Química da Cerveja: Uma Abordagem Química e Bioquímica das Matérias-Primas, Processo de Produção e da Composição dos Compostos de Sabores da Cerveja

Referências:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32).
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, CEPPA, 1984. 101 p.