Química da Cerveja – Uma abordagem química e bioquímica das matérias-primas, processo de produção e da composição dos compostos de sabores da cerveja

O livro

Química da Cerveja é fruto (1) da necessidade pessoal em me aprofundar sobre os conceitos químicos e bioquímicos presentes na produção da cerveja, (2) da falta de um livro nacional, escrito em português, com termos comumente utilizados pelos cervejeiros brasileiros, e que fosse totalmente dedicado para oferecer a esse segmento literatura técnico-científica na área, (3) da falta de um livro texto que pudesse ser adotado na disciplina de Fundamentos de Produção de Cerveja – disciplina optativa do Curso de Química da UFSC Blumenau e (4) da falta de um manuscrito que contivesse, em linguagem acessível, as respostas das dúvidas mais recorrentes das centenas de alunos que já participaram dos meus cursos relacionados a cerveja nos últimos 8 anos enquanto docente da UFSC.

O que é abordado no livro?

O conteúdo do livro está distribuído em 11 capítulos divididos em 5 partes além de contar com 2 apêndices, seção de referências e índice remissivo.

Resumidamente, a primeira parte é dedicada aos ingredientes utilizados na produção de cerveja (maltes e adjuntos, lúpulo, água e leveduras), na segunda parte o enfoque está na levedura, principalmente nos processos bioquímicos associados ao seu metabolismo, a terceira parte descreve o processo de produção e sua influência na composição do mosto cervejeiro, a quarta parte é focada na fermentação e na maturação da cerveja e por fim, a quinta parte descreve a composição química da cerveja e os sabores associados a essa composição, finalizando o capítulo com as mudanças físicas e químicas que contribuem para o envelhecimento da cerveja.

O acesso ao sumário completo pode ser feito através deste link.

Propositalmente, as discussões dos conceitos abordados no livro convergem num detalhamento de como a origem da matéria-prima e a escolha da composição dos ingredientes e dos métodos empregados são diretamente relacionadas com o resultado sensorial do produto final.

Porque estudar por este livro?

Em cada capítulo o leitor irá se deparar com um conteúdo amplamente discutido e amparado em sólida base científica como trabalhos publicados em renomadas editoras e periódicos nacionais e internacionais. Ao longo de todo o texto são citadas as referencias utilizadas para o embasamento daquela discussão, como na figura abaixo:

Isto permite que o leitor/cervejeiro que se interesse por um tema em específico possa se aprofundar ainda mais pelo tópico desejado buscado na literatura as referências utilizadas no texto ou pesquisando por palavras-chaves relacionadas ao tema.

Outro ponto importante a se destacar é que grande parte das referências utilizadas como fonte de pesquisa possui em sua metodologia de pesquisa condições semelhantes as utilizadas pelas cervejarias e pelo cervejeiro caseiro, o que torna os conceitos do livro mais factíveis de serem replicados “in loco” do cervejeiro.

A quem se destina o livro?

O livro foi elaborado para que desde o cervejeiro caseiro iniciante até os grandes estudiosos no assunto tenham uma leitura agradável, acessível e estimulante na busca por conhecimento técnico-científico na área.

Química da Cerveja aborda desde conceitos genéricos que podem ser compreendidos por um leitor com conhecimentos básicos em química e biologia até conceitos complexos que exigirão além de uma base sólida em ciências exatas e biológicas, experiência com produção de cerveja.

Onde comprar?

O livro físico e digital está à venda no site da editora Appris.

Também está disponível em livrarias e lojas on-line como: Americanas, Magazine Luiza, Amazon, etc.

Para os estudantes da UFSC Blumenau, na Biblioteca Setorial de Blumenau (BSBLU) há 3 exemplares disponíveis para empréstimo.

As vésperas do Festival Brasileiro da Cerveja que ocorre em Blumenau/SC (@festivaldacerveja) nos dias 11 a 14 de março, a Cervejaria Escola da UFSC – Blumenau oferece o Curso avançado de Análise Sensorial: Flavor e Off-Flavors de cerveja, voltado a um público que tenha experiência anterior em análise sensorial e na identificação de flavors e off-flavors em cervejas (sommelier de cervejas, profissionais cervejeiros, cervejeiros caseiros). Também se habilitam os alunos certificados no curso de análise e avaliação sensorial de cerveja da UFSC Blumenau.

Este curso busca desenvolver no participante habilidades avançadas de degustação de cerveja e identificação de flavors e off-flavors (defeitos sensoriais), através do treinamento, por meio da utilização de padrões analíticos, em diferentes concentrações. O profissional treinado, através dos defeitos sensorias, pode detectar falhas no processo de produção da cerveja e, adicionalmente, corrigi-los e eliminá-los do processo.
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As vésperas do Festival Brasileiro da Cerveja que ocorre em Blumenau/SC (@festivaldacerveja) nos dias 11 a 14 de março, a Cervejaria Escola da UFSC – Blumenau oferece a 4ª Edição do Curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja. Este curso visa um aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) para aqueles que desejam conhecer de maneira mais detalhada e profunda os elementos de aroma e sabor presentes na cerveja.

O curso é voltado aos entusiastas das cervejas artesanais que queiram aprender a reconhecer as características sensoriais de diferentes estilos de cerveja.
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O Professor Dr. Alfredo Muxel promove o curso de Produção de Cerveja Artesanal.
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A bioquimica da cerveja é extremamente complexa quando se analisa as reações químicas envolvidas em todos os processos. Entretanto, podemos simplificar, e muito, focando em três principais classes de biomoléculas envolvidas na produção da cerveja: açúcares, proteínas e lipídios.

Quer saber mais sobre o assunto? Clique aqui e leia o artigo completo.

Esse projeto foi oferecido pela Cervejaria Escola UFSC – Blumenau (SIGPEX N°201814672) em parceria com a Escola de Extensão da UFSC (EDITAL N°4/2018/PROEX) que ofereceu aos participantes 30 horas de aprimoramento dos sentidos (olfato e paladar) para um conhecimento mais detalhado e profundo dos elementos de aroma e sabor presentes na cerveja.
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A Cervejaria Escola da UFSC – Blumenau em parceria com a Escola de Extensão da UFSC  promovem o curso de Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja.
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Quer saber mais? Clique aqui e leia o artigo completo.

Mais informações sobra a disciplina aqui.

A lista dos confirmados para o curso de análise e avaliação sensorial de cervejas.

Mais informações sobre o curso aqui.